Laeva varustamine proviandiga

Pärast pikki tunde merel vajab inimene kehakinnitust. Kuidas toimus laevasõitjate toitmine vanaaja pikkadel merereisidel, sellele vaatab tagasi 1945.aastal ehitatud kaljase Iris reeder ja vanalaevanduse austaja Herkki Haldre.

Tekst ja fotod Herkki Haldre

Oli 1832. aasta 23. oktoober. Kolmemastiline prikk Johanna seisis Brasiilias Macapa sadamas ning kapten George Biddlecombe jälgis rahulolevalt, kuidas laeva tassiti viimaseid proviandikaste, mis vigisesid ja piiksusid. Ees seisis pikk teekond Euroopasse ja meeste tervise eest tuli hea seista. Tol ajal oli pikkadel merereisidel tavaline mure värske toidukraami puudus. Soolaliha ja -kala ajasid meeskonna pahaselt urisema.
Kuid stjuuard George oli Macapa turult saanud soodsa hinnaga partii esmaklassilisi merisigu, mis nägid välja pontsakad ja isuäratavad. Kapten oli käskinud neid võtta hea varuga – mis kokapajast üle jäävad, saab Inglismaal kenasti rahaks teha, kuna viimasel ajal oli kõrgseltskond hakanud neid lihaloomi millegipärast lemmikloomadena pidama. Niisiis oleks kasu kahekordne.
Jah, tõepoolest, merisead, kes pärinevad Andidest, on Lõuna-Ameerikas hinnatud toidupoolis. Euroopasse jõudsidki nad eelkõige laevade proviandina, millest pärineb ka nende nimi. Neil aegadel moodustasid laevameeskondade põhitoiduse kauakestvad soolaliha, soolakala ja kuivikud – aga kes säärast menüüd ikka kaua kannatab. Liiati kaasnes suuremate elusloomade pardalevõtmisega vajadus liha kohe ära tarvitada, vastasel juhul riknes see kiiresti. Seega olid merisead, keda kokk sai parajate portsjonite kaupa puurist võtta, kaunis ideaalne elusproviant.
Tolleaegsete eeskirjade järgi tuli üle-Atlandi reisidel meestele päevanormina anda 0,8 naela (400 gr) kuivikuid, 3 kvarti (2,8l) vett ja 1,5 (700 gr) naela soolaliha. Ei kõla just väga vaimustavalt. Kujutan ette, kuidas praegused meremehed sellise toiduratsiooni peale mässu tõstaksid! Aga nüüd tuleb eeskirjadest huvitav punkt: kui laev ei ole piisavalt varustatud ja meestel jääb toidust puudu, peab neile puuduliku toiduga päevade eest maksma topelttasu. (A Treatise on Practical Seamanship, R. H. Dana, 1841)

Reisijate toidunormi jaoks tuli laeva oluliselt rikkalikumalt varustada: ette olid nähtud head(!) laevakuivikud, riis, kaerahelbed, nisujahu, kuivatatud oad või herned, kartulid, äädikas, vesi, soolaliha. See on huvitav tähelepanek – “head laevakuivikud”, just nii on kirjas. Kas see pidi siis ilmselt tähendama, et meeskonnale sobisid ka “suvalised” laevakuivikud?
Ka kuivained kippusid niiskuma ja riknema, nii oli elusproviant üks paremaid lahendusi. Hoolimata laevareederite rahamurest (millal seda poleks olnud!), püüdsid kaptenid siiski mingil moel hoolitseda meeskonna heaolu eest, sest mässud olid tollal laevadel üpriski tavalised.

Ei idane ei mädane, aga süüa kõlbab…

Lutefisk (ka klippfisk) ehk kuivatatud tursk oli Norra, eelkõige Lofootide peamine ekspordiartikkel kuni 20. sajandi alguseni. Praktiliselt kogu maailma laevastik vajas seda erilisel viisil ette valmistatud kala igikestva ja toitva proviandina. Etteruttavalt öeldes – see ei ole just eriline maiuspala. Tänapäeval pakutakse lutefiski ka suveniirina, sest see kala tõepoolest ei mädane ega kõdune ja seda võib rahulikult majaseinale ehteks riputada. Ei rõskus, külm ega kuum suuda sellele kalale midagi teha. Isegi linnud ei söö seda. Ostsin kuus aastat tagasi endalegi Norrast ühe sellisel viisil kuivatatud tursa. See ripub mul kenasti seinal, ei haise ka mitte. Nagu plastist.
Aga kuidas siis meremehed seda endistel aegadel sööma pidid? Kuna see kala on ülisoolane, tuleb seda esiteks 5-6 päeva vees leotada, seejuures iga päev vett vahetades. Seejärel pannakse kala kaheks päevaks vette seisma, sedapuhku vett ei vahetata. Sel ajal kala paisub, võttes suuremad mõõtmed kui enne kuivatamist (vaata kui kasulik – meestele tulevad suuremad portsjonid!) Aga samal ajal tõuseb kala pH-tase kuni 11-12 ja kalaliha muutub söövitavaks. Et kala oleks võimalik süüa, tuleb teda uuesti 4-6 päeva vees loputada, vahetades vett iga päev. Alles pärast sellist kahenädalast protsessi saab kokk võtta kala ja sellest valmistada maitsva roa… Miks ma küll arvan, et maailmas leidub ka paremaid palasid?
Lutefiski tegemiseks tursk tapetakse, mitte ei lasta kuival surra, nagu kalaga tavaliselt. Selleks tehakse elusasse kalasse sisselõige ja lastakse tal endal kogu veri välja pumbata. Kalad on veristamise ajal sumpades, kus nad ringi ujuvad. Parima kvaliteediga lutefisk on vastu valgust vaadates täiesti ilma vereta, mitte ühtegi tumedat veresoont ei ole näha.
Seejärel pannakse kala pakase kätte kuivama. Kala on valmis, kui jää maha kukub. See võtab aega umbes kuus kuud. Seejärel kala soolatakse ja töödeldakse seebikiviga (naatriumhüdroksiid). Ja siis laotakse kalad kuuri alla riita nagu puuhalud.
Teadaolevalt kasutasid lutefiski proviandina oma merereisidel juba viikingid. Eks nad sellepärast ilmselt nii pahurad ja agressiivsed olidki. Kas ajalooürikutes pole mitte kirjas, et viikingid ründasid esmajärjekorras toidukambreid ja alles seejärel võtsid muud vaatamisväärsused ette?

Kaheksajalg pärnu lahes?

Ärge imestage, kui teile trehvab ette mõni tubli kodanik, kes omas pühas lihtsameelsuses jutustab, kuidas Pärnu lahest kaheksajalg välja püüti. Teadagi: kliima soojenemine, villkäppkrabid, vaalad, delfiinid ja tont teab, kes kõik veel ujuvad meie külmas Balti meres tänapäeval ringi. Asi see kaheksajalg siis pole. Aga õigupoolest on tegemist tõestisündinud looga laevakoka memuaaride hulgast.
Kaljas Iris võttis ühel kaunil juulihommikul Pärnu sadamast peale toreda Läti sugemetega seltskonna ja sättis kursi Kihnu väina suunas. Laev oli lastitud kõige hea ja paremaga, millest vanad meremehed ehk ka laevareisijad ainult unistada võinuks. Aga see reiski oli eriline. Seltskond oli nimelt avaldanud soovi maiustada päevapüügiga. Kujutate ette, kuidas korraldada Pärnu lahes spontaanselt üks selline ennelõunane kiire õngega kalapüük, et 40 inimest toidetud saaks? Vanad kohalikud kaluridki nimetaksid seda sajandi püügiks. Aga teadupärast on kunde soov seadus ja nalja peab ju ka saama. Tellisin siis Stockmannist priske kaheksajala ja lasin selle kulleriga Pärnusse saata, kus elukas esimese hooga Pärnu Jahtklubi restorani külmikus maabus.
Varusime siis laevale võrgud valmis ning meie koka õppis võrguga asjatundlikke liigutusi ja vastavaid näoilmeid tegema. Kõik laabus otse suurepäraselt – võrk heideti merre (ilma võrguloata, tuleb tunnistada), reisiseltskonna joovastunud rõõmuhõisete saatel traaliti väheke ja ennäe imet! Võrgu kokkusebimisel selgus, et kala jäi küll saamata, kuid see-eest oli võrku jäänud suur ja kuri kaheksajalg! Keegi ärksam reisija taipas uudistada, et miks see kaheksajalg nii loid paistab. Koka seletas siis, et elukas on laeval nii suurt hulka selliseid inimesi nähes šoki saanud. Kaheksajalg maitses pärast küpsetamist kaunis kummine, kuid ilmselt oluliselt parem kui kuivikud või soolakala.

Söömine kui meelelahutus

Tõsiste reisijatega sellist nalja muidugi teha ei saa. 20. sajandi algusesse jäävad legendaarsed ookeaniaurikud ja luksuslikud reisid, oivalised menüüd, šarmantsed kaptenid ja peened reisiseltskonnad. Kui praegu on ristluslaevad pigem turvalised hiigelhotellid ja lõbustuspargid, kuhu kõrgklass harva satub, siis enne lennukeid ehitati ja varustati laevu arvestusega, et püsiklientide hulgas on kroonitud päid. See ei puudutanud muidugi teise ja kolmanda klassi reisijaid, kellele oli jäetud Atlandi ületuseks eespool kirjeldatuga suhteliselt sarnane menüü, mis koosnes kuivikutest ja soolalihast.
Esimese klassi reisijate menüü oli aga hoolikalt valitud ja rikkalik. Kuna laeval ülesõidu ajal eriti midagi teha polnud, moodustasid söögikorrad ühe olulise osa meelelahutusest. Ja kõige lugupeetumad reisijad einestasid kapteni lauas. Seda arvestades olid näiteks Cunard White Star liini kaptenid valitud erilise hoolega – mitte ainult professionaalseid meresõiduoskusi silmas pidades. 1930. aastatel kirjutab laevaliini kommodoor Gordon Steele: “Iga kapten peab olema isiksus omaette, vastasel juhul ta ei lumma oma reisijaid. Ei oma tähtsust, mis eripära tal peab olema. Mul peab olema jõhkraid kapteneid, galantseid kapteneid; kapteneid, kes on vaimustatud väikelastest, kapteneid, kes on sisse võetud naistest, rummi kaanivaid kapteneid ja täiskarskeid kapteneid.” Ja nii valitigi liinilaevadele kapteneid ja ohvitsere, kelle ülesanne oli meremehetöö kõrvalt ka oma siniverelisi reisijaid lõbustada.
20. sajandi alguse Atlandi liinilaevas oli kambüüsis palju tööd. Neljakäigulisele hommikusöögile järgnes lõunaoode kell 11, siis jällegi neljakäiguline lõunasöök, õhtuoode kell 16.30, kokteil kell 19 ja seejärel viiekäiguline õhtusöök. Lugupeetuimad reisijad sisustasid söögikordade vahele jäävat nappi aega tualettide vahetamisega. Näiteks Marlene Dietrich võttis igapäevavajaduste rahuldamiseks 1938. aastal Normandie pardale kaasa 25 kohvrit. Aga Windsori hertsog ja hertsoginna võtsid oma reisidele absoluutselt hädatarviliku igapäevapagasina 90 kohvrit. Kui Cunard Line üritas neile viisakalt märku anda, et nad katsuksid vähema pagasiga leppida, kõrgeaulised solvusid ja vahetasid laevaliini.

Retsept: kuum rummipunš aastast 1880

Ja loo lõpetuseks kuulus laevaretsept, mida suudab isegi minusugune osav kokk valmistada. Sobilik on siin juhinduda tolleaegsest retseptist: ”Arvestada 1 kvart (0,94L) nelja inimese kohta, kuid silmas pidada, et kogused inimese kohta võivad sellise joogi puhul olulisel määral varieeruda”. Et valmistada kuuma rummipunši, hõõru suhkrutükkidega sidrunikoort, et suhkur imaks sidrunikoore õli. Pane suhkrutükid kuumakindlasse kannu. Pressi üks sidrun mahlaks ja lisa kannu. Vala kannu keeva vett ja lahusta suhkrutükid. Kalla peale rumm, brändi ja muskaatpähkel. Viiluta teine sidrun ja lisa valmis segule. Sega hoolikalt ja serveeri kuumalt.

110 g (1 klaas) suhkrutükke
2 sidrunit
300 ml tumedat rummi
300 ml brändit
1/2 teelusikat purustatud muskaatpähklit
600 ml keeva vett