Üks Haapsalu hästivarjatud saladustest on Grand Holm Marina jahisadama restoran. Varjatud on see küll vaid maa poolt tulijatele, mere poolt paistab pea veepiirini ulatuv terrass kenasti kätte.
Tekst Heidi Vihma • Fotod Heidi Vihma, Oliver Tsupsman, Tiit Lillipuu, Sven Tupits
Restoranil on olnud paremaid ja halvemaid aegu. Sellest suvest alates toimetavad sealses köögis ja baaris uued tegijad ja tundub, et alanud on taas head ajad. Restorani köögipoole eest kannab hoolt peakokk Demo Kaev, baar ja teenindus on Paap Pihelgase hoole all. Mõlemad mehed on töötanud koos Eesti tippudega ning kogenud ka kirjut rahvusvahelist gastronoomialeu, oma restoranini jõuti esmakordselt. Grand Holm Marina külastajad tulevad nii mere kui maa poolt, kuid restorani perenaise Kaire Raba sõnul on menüüd kokku pannes mõeldud eelkõige merelt tulijatele – mitte ülearu nõudlikule, kuid piisavalt kogenud seltskonnale, kes oskab heast toidust ja joogist lugu pidada.
Asukoht määrab menüü
Grand Holm Marina restorani uus menüü jagab enam-vähem võrdselt tähelepanu kohalikule klassikale ja Vahemeremaade köögile, sekka mõningaid viiteid Aasiale. Menüü kokkupanekul pole tegijate sõnul eriliselt trikitatud, arvestatakse sellega, et sadamarestorani kliendid tahavad eelkõige kiirelt ja maitsvalt kõhu täis süüa. Põhitoorainet valides on peakokk olnud pigem traditsionalist: pardikoib, veis, kanafilee- ja maks, sinimerekarbid, krevetid. “Lihtne, toitev ja maitsev,” võtab pakutava lühidalt kokku peakokk. Niipalju kui võimalik, kasutatakse kohalikku toorainet, kinnitab ta.
Kohalikku klassikat esindavad marineeritud räimed, mis enam-vähem samal moel on olnud mitme põlvkonna rannarahva laual: lihtne äädikamarinaad, lisandiks värske salat, must leib ja või. Kohalikuks klassikaks võib pidada ka kodutehtud metsaseenepelmeene, mida valmistavad spetsiaalselt Grand Holm Marina jaoks kaks Haapsalu naist. Pelmeenid on täiuslikud - lopsakas metsalõhnaline täidis õhukese tainakihi sees. Lisaks oma pelmeenitegijatele kuulub restorani varustajate hulka ka kohalik talumees, kes kasvatab restoranile ürte, idandeid ja marju.
Niipalju kui võimalik, kasutatakse Haapsalu kalurite saaki. Pearoogade valiku juhatab sisse roog nimega “Kohalike kalurite tänane püük”, aga kuna kalaõnne ei pruugi alati olla, on menüüs ka tursk ja lõhe. Kui mina Grand Holm Marinassse jõudsin, oli alles külm ja tuuline suvealgus. Kalurid merele sel päeval ei läinud, mistõttu kohalikku kala ei olnud. Tellisin misos marineeritud tursa. Lahja tursk on nii värskuse kui küpsetamise-praadimise osas teatavasti väga nõudlik - natuke ülearu kuumust ja tulemus on maitsestusele vaatamata päästmatult tuim. Roog oli suurepärane, tursk oleks sobinud kalaküpsetuse õppevahendiks, nii õrn ja täiuslikuna oli see taldrikule jõudnud. Pole midagi imestada: lisaks kokapaberitele on Grand Holm Marina restorani uuel peakokal ka kalatehnoloogi väljaõpe ja tema kogemuste pagasisse kuulub muu hulgas ka Dirhami kalatööstuse käivitamine.
Kui põhitooraine osas hoitakse klassikalist joont, siis lisandite hulgast leiab nii mõnegi ootamatu kombinatsiooni. Ülalnimetatud tursk on kokku pandud kuskussi, fenkoli, spinati ja redisega, antrekoodi lisandiks on okra ja paksoi (aga ka kartul), pardikoiva juurest leiab samuti okra, aga ka kumkvaadi, porgandid ja suhkruherned. Viimase lihvi annavad detailid: siin-seal natuke rohelist ürdiõli, näpuotsaga idandeid, sidruniviil.
Magustoiduvalik oli eelnevaga võrreldes üllatavalt tavapärane, justkui oleks peakoka fantaasia koos pearoogadega otsa saanud: ikka brüleekreem, tiramisu, soe šokolaadikook ja jäätis. Ainuke natuke originaalsem roog on mustikasupp pistaatsiajäätisega. Maitsev ja kogukas oli brüleekreem küll, kuid seda on ju söödud küll ja veel….
Barista baarileti taga
Nii et järgmisel korral eelistaksin magustoidule pigem mõnd kokteili, näiteks magusrammusat rummijooki Cold Buttered Rum või mõnusalt vürtsikasmagusat Ingver Souri. Grand Holm Marina baarileti taga valitseb Paap Pihelgas, üks Eesti parimaid baristasid, kes kokteilimaailmas aga enda sõnul alles “jõhvikas” – nii nimetatakse kokandusmaailmas algajaid. Paabu limonaade ja kokteile mekkides on raske tema jõhvika-juttu tõsiselt võtta, pigem on tegemist kirgliku oma ala entusiastiga. Nii limonaadid, jääteed kui kõik kokteilide koostisosad sünnivad kohapeal. Köögis on baarmani jaoks omaette nurgake, kus ta valmistab kõik baaris vajamineva: selitab mahlad, segab siirupid, teeb valmis tõmmised. Kokteilimenüü on kokku pandud Paabu omaloomingust ja väikese vimkaga klassikutest. Oma salarelvaks peab Paap soola – kokaharidusega baarman teab, et tibake soola võimendab maitseid mitte ainult toidus, vaid ka jookides. Klassikaliste räimede juurde, muide, sobis suurepäraselt tema karulaugu ja jalapeñoga tuunitud Bloody Mary versioon.
