Kui ihkate kosutuseks ühekorraga merd, nostalgiat ning taldrikule veidike kohalikku suveromantikat ja maailmalinnu näinud meresõitjatele kohast rahvusvahelist mekki, ei pea tingimata kodurandadest kaugemale sõitma. Võtke suund Eesti põhjarannikule, Lahemaa rahvuspargi serva, vanasse kaptenite külla Käsmu – külatänava lõpus asub pererestoran Kaspervik, kus see kõik on olemas.
Tekst Britt Rosen, Postimees/Arter • Fotod Sven Tupits, Andrus Kalkun
Vaid tunnike sõitu Tallinnast… ja seal ta ongi. Käsmu, saksapäraselt Kasperwiek.
See on küla, kus elasid kuulsad Eesti meresõitjad ja laevaomanikud, kaptenid ja tüürimehed. Käsmu on meie merenduse ajaloo üks tähtsamaid ja jõukamaid keskusi põhjarannikul, selle küla meestele kuulusid sõjaeelsel ajal Eesti suurimad kaubalaevad. Käsmu lahe ääres suvitasid sajandi eest baltisakslased, hiljem, nõukogude ajal, kui vilgas mereelu katkes, nautis suviti taltsa tuulega rannariba kergeid briise ja vaikset, üksikute kaluritega külaelu kunsti-, kirja- ja teatrirahvas. Seal oli tollal ka helilooja Ülo Vinteri suvekodu – küllap andsid sumedad päikeseloojangud, kivikülvide ja suurte rändrahnudega merekallas ning kõrged rannamännid mehele küllalt muusikaainest. Lauluviis kultusfilmist “Siin me oleme” Enn Vetemaa sõnadele “Majakene mere ääres”, mida rahvasuus tuntakse loona “Kui on meri hülgehall”, on vaid üks neist.
Siis, kui mööda külatänavat läinud suve lõpus viivuks avatud ja tänavu täit suvehooaega alustanud uue söögikoha poole jalutame, ei ole meri sugugi hülgehall nagu laulus, vaid hoopis eresinine. On maikuu, soojapügalad tavatult kõrged, päike sirab ja jutud teiste mereäärsete kohtadega võrreldes alati tuulevaiksemast Käsmust tunduvadki sulatõsi. Mõlemal käel valendavad küla vanast hiilgusest kõnelevad puitmajad, kuni tee lõpeb Lainela puhkeküla ja Käsmu saksa nime järgi Kaspervikuks ristitud pererestoraniga.
Suits ja grill
Kõik majad on sealgi heledaks võõbatud nagu ühele kaptenikülale vanastigi seisusekohaseks peeti. Mõne kaasaegse mälus on see rannaäärne plats aga talletunud laste suvelaagrina, teisele meenuvad firma suvepäevad, kolmas mäletab, kuidas ta sealtsamast lähedalt päikeseloojangus, suverihmikud näpus, mööda kitsukest kiviklibust teed läbi mere Kuradisaarele kõndis. Vaevalt ka Käsmu Sepa talu rahvas osanuks kunagi arvata, et nende maadel saab kauges tulevikus olema õdus pererestoran, kus süüakse kadakasuitsust kanamaksapasteeti või sütel grillitud lillkapsast ja rüübatakse kõrvale Purtses pruulitud õlut või kihisevat šampanjat.
Nii napi loeteluga peakoka Mihkel Kalbuse, Tallinna tipprestoranide kogemusega mehe köögietteasted Kaspervikus mõistagi ei piirdu. Kuigi selle toidukaart pole pererestoranile kohaselt ülemäära pikk ega ehmata tundmatute toidunimedega oimetuks, mahub menüüsse ometi nii kohalikke värve kui ka rahvusvahelise köögi hõngu omajagu. Jooginimekirigi ei aja pead ringi käima, samas leiab sealt veinimaailma raudvara ja igale roale sobiva paarilise.
Suits, süsi ja grill on märksõnad, mis käivad läbi suuremast jaost menüüst, aja nõuet arvestades pole ka veganeid unustatud. Suupärast peaks leidma aga kõik: seltskonnad, kes tahavad maha pidada pidulikumat sorti sünnipäevapeo – selleks on ka peosaal kuni kolmesajale inimesele, aga ka need, kes merelt tulles ihkavad lihtsamat kehakinnitust. Viimase osas tõotavad suveks Kasperviku õuele ehedat lisa tuua suitsuahjud ning grill, kust hakkab tulema oma maja suitsukala, -liha ja -peekonit, teinekord ka peakoka päevarooga. Praelest kartulipudru ja värske soolakurgiga võiks samuti päevapakkumistesse kuuluda, oletab majarahvas - mida rohkemat üheks suviseks söömaajaks üldse veel tahta?
Lisaks tahetakse püsti panna tänavatoidu lett, kust viru folkija või rännumees saab kiirelt restoraniheaduses kõhutäie kaasa haarata. Frititud kalmaarid õllega, Käsmu burger, poke-kauss või suutäis meie vete uusasukast ümarmudilast on vaid köögirahva esialgsed mõtted. Ehk õnnestub vahel ka mõne Käsmu kalamehega jutule saada, et mõnikord vähemasti päevaroaks sõltuvalt hooajast kohalikust lahest püütud kala kööki jõuaks, olgu see forell, lõhe, siig või lest. Aga nagu kõik restoranipidajad teavad, ei ole mereriigis Eestis kohaliku kalaga asjad üldsegi kiita.
Skandinaavialik ja lihtne
Kui ilm on ilus, võib end istuma sättida merevaatega restoraniterrassile. Kui ehteestimaiselt vesine ja jahe, siis pigem söögisaali, mille sisekujundus hoiab skandinaavialikult heledat, õhulist ja lihtsat stiili. Väikesed merelised vihjed, olgu need tormilaternaid meenutavad küünlaanumad laual, laevaköie otsas rippuvad laelambid või meremehetriibumustri ainesel tapeet, istuvad koos heledate puiduste nootidega ühte rannaküla interjööri ideaalselt. Palmid lisavad kooslusesse pisut jõuka kaptenivilla elegantsi ja sinised veekarahvinid värvivürtsi. Moodsa aja nähtus, rustikaalse joonega minimalistlikud nõud hoiavad aga maalähedast tunnet.
Esimese nälja kustutuseks toovad krapsakad ja helesinise mere karva kleitides ettekandjad lauda kohapeal küpsetatud kanepiseemneleiba ja musta küüslaugu võid. Edasi tuleb maitsmismaraton, mille esimeses eelroas, Kasperviku lõhes, on kohalik maitse tummiselt esindatud: soola-pipraga maitsestatud lõhet on restorani õuel ööpäeva jagu vinnutatud ja siis suitsutatud. Peakokk tunnistab, et ükski muu trikk ei andnud kalale niivõrd head maitset ega lisanud tekstuurile nii parajalt tihkust kui Käsmu soolane mereõhk. Küll praavitati kala vaakumis ja külmkapis, prooviti läbi kümmekond maitseainesegu, aga lihtne kalurivõte toimis kõige paremini. Kalaportsjon ise on seejuures nii toekas, et väiksem naisterahvas võiks vabalt söögikorraks sellega piirdudagi. Kokk võinuks ju lõhet serveerida lihtsalt tüki musta leiva ja mädarõikase toorjuustuga, kuid see kooslus on serveeritud palju nutikamalt, juustukoogina, mille põhjaks on must leib ja katteks mädarõikaga toorjuust. Kurgi-laugusalat lisab kalale mõnusalt värske rohelise maitsenoodi.
Kadakasuitsune kanamaksapasteet on peidetud õhukeste maitseleemes seisnud pirnilootsikute alla, kõrval pitsised pähklisaiaõhikud ja arooniakeedis – külluslik suutäis, kus maitsed, ime küll, põimuvad suussulavaks tervikuks. Kodumaise veise tartari on kokk peitnud mänguliselt krõbedate ja imepeenikeste kartuliniitide alla, veganitele mõeldud köögiviljatartar paneks aga silma särama ka kõigil lihasõpradel: õrnalt äädikane peeditartar mõjub koos vürtsika avokaadosinepi, röstitud kanepiseemnete ja vetikakastmega maitsemeeltele nagu hea sümfoonia. Taldrikuid ehivad jänesekapsas ja võõrasemaõied, mis mõjuvad kui hiliskevadine tervitus lähikonna metsadest ja peenardelt, kuigi sama hästi võib mõlemat kasvatada restoraniköögis, tunnistab peakokk. Ja sedamööda, kuidas edeneb suvi, asenduvad need uue hooajarohelisega.
Käsmu hein ja Rooma salat
Siis tuuakse lauale prantslaste kokandusklassika, bisque, merivähisupp. Hiilgav ja intensiivse maitsega keedus, mille üle olnuks uhke isegi Prantsuse kokandusguru Paul Bocuse. Käsmu noodi annab kooslusesse sütel grillitud sai, tulisust lisab oliiviõlikreem küüslauguga. Pearoogadest ei suuda laudkond parimana ühtki esile tuua, kõike hinnatakse ülivõrdeis. Pardifilee, mis kummalisel kombel kuulub Eesti restoranides ühe küsitumate toitude hulka, on Kaspervikus pandud erilisse käsmulikku maitserüüsse – muu hulgas lastakse pardilihal põlevates heintes suitsumaitset koguda. Mõistagi on hein kohalik, märgib peakokk muigamisi. Peategelane part ise on pehme ja hõrk, kärtsoranž porgandi-fenkolikreem istub oma pehme ja õrnaniisise maitsevarjundiga selle kõrvale hästi nagu ka õunasalat ning veini- ja kuusevõrsekaste. Kõik need lasevad pardil särada ega mängi seda üle.
Sütel grillitud veis on mahlane, iseäranis tuline arutelu tõuseb koduste grillimeistrite hulgas grillitud Rooma salatist. Kokk reedab saladuse, kuidas väikesest “igavast” salatipeast sünnib särav lihakõrvane: pooleks, siis pisut aega oliiviõlist, valge veini äädikast, petersellist, koriandrist ja küüslaugust segatud marinaadis, edasi tulistele sütele, natuke soola ja pipart peale, ning taimeroog, mida võib ka niisama pruukida, ongi valmis. Pisut peterselli-estragonipestot sinna kõrvale teeb komplekti veelgi rohelisemaks ja suvisemaks. Koha tahab kokalt õrna kätt – seda polegi kokakunstiga ülemäära kurnatud, nii et praekoha koos kartuli-hernetambi ja õunasiidrikastmega maitseb hõrkkergelt. Kalakujuline serveering teenib samuti plusspunkte. Taimetoit, sütel küpsenud lillkapsas sooja kinoa-idusalati ja röstpaprikakastmega on samuti rikkalik ja mahlakas eine, sobides ka neile, kelle kõht on grilliõhtute liharohkusest väsinud.
Kui magus veel sisse mahub – road on Kaspervikus suhteliselt toekad -, võib võtta suviselt tervisesõbralikuma ja isuäratava välimusega variandi, küpsetatud skyr’i marjakuhilate jarukkilinnasekrõpsud. Mõnusalt suvemeelselt mõjub grillitud rabarber, mis rohke pekanipähkli-vahtrasiirupijäätise ja mandlibeseetupsude alt ei paista esialgu väljagi. Aga maitsed sulavad suus kokku nagu taevas ja maa.
Neile, kes tulid sööma meritsi, kulub pärast nii tõhusat toiduseiklust väike jalutuskäik Käsmu sadamani, kus randuti või silduti, igati ära. Teised võivad aga muidu ümberkaudset ilu imetleda, sest Kasperviki enda külje alla randuda on rannakivide tõttu keeruline.
